식당 주방 배수가 영업 중 느려질 때, 마감 뒤 할 일

먹자골목 식당은 저녁 피크 때 설거지가 한꺼번에 몰립니다. 그 시간에 개수대 물이 안 내려가면 당장 영업이 흔들립니다. 영업 중에 할 수 있는 일은 많지 않고, 원인은 대개 마감 뒤에 봐야 보입니다. 천호 로데오거리, 천호시장 주변, 길동역 상권처럼 식당이 모인 곳에서 자주 받는 질문을 바탕으로 정리했습니다.

영업 중에 느려지면

• 기름이 많은 냄비와 불판 설거지는 잠시 미뤄 둡니다.
• 개수대에 물을 가득 받아 한 번에 빼는 일을 줄입니다.
• 뜨거운 물을 부어 기름을 밀어내는 방법은 잠깐 빠지는 것처럼 보여도, 기름이 더 아래쪽에서 식으며 다시 굳습니다.
• 바닥 배수구로 물이 올라오기 시작하면 그 근처 물 사용을 멈춥니다.

마감 뒤 점검 순서

1. 그리스트랩 뚜껑을 열고 위에 떠 있는 기름층이 얼마나 두꺼운지 봅니다.
2. 칸막이와 거름 바구니에 걸린 찌꺼기를 확인합니다.
3. 바닥에 가라앉은 찌꺼기가 얼마나 쌓였는지 막대로 재 봅니다.
4. 트랩을 비운 뒤 물을 부어 뒤쪽 배관으로 잘 빠지는지 봅니다.
5. 주방 바닥 배수로의 거름망과 그 아래도 함께 봅니다.

트랩을 비웠는데도 물이 안 빠지면 트랩 뒤 배관에 기름 덩어리가 붙어 있는 경우가 많습니다. 이때는 고압세척으로 관 벽을 씻어 내는 작업을 생각합니다.

청소 주기를 정하는 기준

몇 주에 한 번이라고 업종마다 정해진 답은 없습니다. 같은 메뉴라도 손님 수와 트랩 크기에 따라 다릅니다. 아래 기준으로 가게에 맞는 주기를 찾아보세요.

• 메뉴: 튀김, 고기 구이, 국물 요리는 기름이 많이 나옵니다.
• 설거지 양: 하루 손님 수와 그릇 수를 대략 적어 봅니다.
• 트랩 크기: 작을수록 빨리 찹니다.
• 기름층 기록: 처음 몇 주 동안 같은 요일 마감 뒤 기름층 두께를 재서 적어 둡니다. 물이 느려지기 시작한 두께를 알면, 그보다 조금 앞선 날을 청소 주기로 잡으면 됩니다.

주기를 정했다면 주방 벽에 날짜표를 붙여 두고, 청소한 날과 기름층 두께를 함께 적습니다. 일하는 사람이 바뀌어도 기록이 이어지고, 메뉴를 바꾼 뒤 주기를 다시 잡을 때도 이 기록이 기준이 됩니다.

폐유 처리는 따로 맡깁니다

그리스트랩에서 걷어 낸 기름과 쓰고 남은 식용유는 폐유 수거업체가 처리합니다. 저희 범위 밖입니다. 저희가 하는 일은 그리스트랩 청소와 트랩 뒤 배관 막힘, 같은 건물 공용관 세척입니다.

같은 건물에 식당이 여럿이라면

한 건물에 식당이 여러 곳이면 주방 배수가 하나의 공용관으로 모입니다. 우리 가게 트랩을 깨끗이 해도 공용관이 막히면 함께 느려집니다. 건물주나 관리인과 공용관 세척 일정을 정해 두시면 좋습니다. 가게 쪽 다른 이야기는 가게·상가 집 모양에 있습니다.